とってもおいしい、昆布だしのお鍋。

だんだんと鍋がおいしい季節になりました。で、昨日の我が家は、残り物有り合わせに豆腐を加えたお鍋。具は、豆腐、シメジ、鶏肉、白菜、冬瓜。残り物の寄せ集めですから、こんなものです。昆布は利尻を使用。水からじっくり炊き出して、煮えたところで醤油を足して、具をドサッと加えるのです。鍋はコンロで煮えたら、あとはテーブルに持ってきます。テーブルでそれ以上煮ることはありません。昆布をひいたままだから、煮ると却って昆布のえぐみを引き出すことになるから。煮ないので、昆布も引き上げません。で、具を食べるといい感じの味わい。鍋の冬瓜は初めてだけれど、結構いけるかも。小鉢にすくった出汁を飲んでみる。これが絶妙の味わい。本当においしい。さすが利尻昆布だけのことはある。具を食べ尽くして、思わずご飯とか、うどんとかを入れたい衝動にかられるけれど、食べ過ぎはご用心。雑炊は明日の朝に廻しましょ。出汁がうまいと、本当に幸せ。

ところで、このシーズンになると、いろいろのメーカーから鍋出汁用の濃縮パックが売られていますよね。2年前に、私もいろいろと利用しましたが、去年は全く使いませんでした。それはメーカーの出汁は、最初は味がぐっと押し寄せて、確かにいい味わいです。でも食べ進めるうちに、だんだんとくどくなる。鍋の具材が少なくなると、もういいよ。てな具合です。やはり、食品添加物やら、化学調味料を多用しているからですね。だから、昆布だけで出汁を取ってみると、そのお出汁が透き通ったように、それだけでしっかりした味わいを出してくれるんですね。

さて、煮出した昆布は、もちろん捨てません。小さく刻んで佃煮にするんですよ。昆布には、体内の代謝を活発にするヨウ素を多く含みます。ラミニンという血圧降下物質を含み、豊富なカリウムと合わせて高血圧を抑制します。昆布を水につけると出るぬめりは食物繊維のアルギン酸で、コレステロールの低下作用があります。もちろんカルシウムも豊富なんですよ。そんなわけで、出汁を取ったあとの煮出し昆布も有効に使いましょうね。